gesunde Schule
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Im Zuge der neu eingerichteten Ganztagsschulen stellt sich für viele Schulen erstmals die Frage nach einem angemessenen Mittagessen für die Schüler. Den Schülern ein Essen anzubieten ist gesetzliche Pflicht, es soll eine „ausgewogene und möglichst vollwertige Ernährung“ sicherstellen, heißt es in Länder-Erlassen zur „Arbeit in der öffentlichen Ganztagsschule“. Doch was heißt ausgewogen? Und welches Verpflegungssystem kommt dafür in Frage? Küchen- und Ernährungs-Laien sehen sich plötzlich mit der Frage nach der richtigen Ernährung für Schüler konfrontiert. Sie sind dafür verantwortlich, dass die Schüler das „Richtige“ zu essen bekommen. Aber was ist das „Richtige“? Und woran erkennt man es?

Verpflegungssysteme im Überblick: 1. Frischkostsystem

Die so genannte Frischküche kommt nur für wenige neu eingerichtete Ganztagsschulen in Frage. Hier werden Speisen für die Schüler vor Ort frisch zubereitet. Nährstoffverluste durch lange Transportwege entfallen, es kann maximal auf die Wünsche von Schülern, Eltern und Lehrern und die individuellen Ansprüche der Schule Rücksicht genommen werden. Aber das Frischkostsystem stellt hohe Anforderungen an die Qualifikation des Personals: Es muss die Bereiche Speisenplanung, Einkauf, Lagerung und Hygienemaßnahmen souverän managen. Aufwändig ist auch die Einrichtung der Küche. Sie muss über alle notwendigen Gerätschaften für einen Großküchenbetrieb verfügen und über die nötigen Lagerräume und Zubereitungsstellen.

2. Warmverpflegungssystem

Sehr häufig, weil wenig aufwändig für die Schulen, fällt die Wahl auf das Warmverpflegungssystem. Hier liefert ein externer Verpfleger ein warmes Mittagessen an die Schule. In der Schule wird es lediglich bei mindestens 70 °C heiß gehalten, von Ausgabekräften portioniert und an die Schüler verteilt. Doch die Warmverpflegung hat ihre Tücken. Arbeitet der Lieferant unter hohem Kostendruck, ist er gezwungen, viele Schulen mit einer Lieferung anzufahren. Das heißt, ein Essen, das um ca. 12 Uhr ausgegeben wird, wurde unter Umständen schon um 7 Uhr zubereitet. Bis der letzte Esser seinen Teller leert, sind seit der Zubereitung schnell fünf bis sieben Stunden vergangen – zu viele, um das Essen noch ansprechend und im Geschmack vielfältig zu erhalten, zu viele auch, um hitzeempfindlichen Vitaminen nicht komplett den Garaus zu machen. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung begrenzt die tolerierbare Warmhaltezeit auf drei Stunden (vom Abfüllen in Wärmebehälter bis zur Ausgabe), für empfindliche Gemüsekomponenten sogar auf deutlich weniger.

Lediglich auf Schulen spezialisierte Warmverpfleger, die einen eher geringen Auslieferungsradius haben (eine Frage der Zugeständnisse der Schule bei den Kosten), können ein wohlschmeckendes und komplett nahrhaftes Essen für Schüler sicherstellen.

3. Mischküchensystem

Häufiger fällt die Wahl aber auch auf einen Kompromiss, das Mischkost- oder -küchensystem. Hier werden Hauptspeisen gekühlt oder tiefgekühlt angeliefert und kurz vor der Ausgabe erhitzt. Das hört sich erstmal nährstoffschonender an, ist aber auch nicht Fallen-frei: Handelt es sich bei dem Lieferanten dieser Komponenten nicht um einen auf Kinderernährung spezialisierten Anbieter, ist – wie bei der Warmverpflegung – damit zu rechnen, dass das Speisenangebot nicht die Anforderungen einer kindgerechten, ausgewogenen Ernährung erfüllt.

Zu den Hauptkomponenten werden die Beilagen entweder vor Ort frisch zubereitet oder ebenfalls vorgefertigt bezogen. Vorgefertigt erfüllen sie möglicherweise nicht die Kriterien für eine ausgewogene Ernährung. In der Küche selbst hergestellt, stellt die Zubereitung hohe Anforderungen an die Fachkenntnis des Personals. Außerdem muss die Küche die entsprechenden Räume und Gerätschaften bereit halten.

Die Verantwortung abgeben

Der Gemeinschaftsverpflegungs-Experte Professor Dr. Volker Peinelt kommt auf Grund der beschriebenen Tücken zu dem Schluss, dass die gesamte Schulverpflegung in die Hände eines externen Dienstleisters gehört. Egal, welches System er anwendet, er sollte die Verantwortung für die gesamte Bereitstellung der Speisen inne haben. Mit dem Übertragen der Verantwortung auf dieses Unternehmen fällt auch das Risiko, zum Beispiel das Hygienerisiko komplett an den externen Anbieter. Dieser muss sicherstellen, dass die Speisenbereitstellung unter anderem hygienisch einwan d frei abläuft. Er trägt die volle Verantwortung für ein Misslingen. Das setzt den Dienstleister unter Erfolgszwang. Gleichzeitig ist von diesem spezialisierten Dienstleister eher zu erwarten, dass er alle Bausteine einer sicheren, wohlschmeckenden und nahrhaften Schulverpflegung beherrscht.

Dem Verpfleger Kriterien auferlegen

Die Verantwortung abzugeben bedeutet nicht, als Schule inhaltlich anspruchslos zu sein. Die Schule kann für sich Standards formulieren, die sie dem Caterer zur Bedingung macht. In gemeinsamen Verhandlungen wird schließlich ein für beide Seiten akzeptabler Kompromiss gefunden.

Ein Vorschlag für solche Standards existiert als „Rahmenkriterien für das Verpflegungsangebot in Schulen“, herausgegeben von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE). In diesen Rahmenkriterien heißt es zum Beispiel:

DGE-Empfehlungen als Maßstab

„Die Zusammenstellung der Lebensmittel und Mahlzeiten orientiert sich an den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) … sowie deren Umsetzung in der optimierten Mischkost…“ (mehr dazu siehe beim Forschungsinstitut für Kinderernährung).

Die Bremer Checkliste, ebenfalls in den Rahmenkriterien veröffentlicht, legt genau fest, wie häufig welche Art von Gericht auf dem Wochenspeisenplan zu stehen hat.

Ein professioneller Verpfleger sollte mit einer Nährstoffanalyse nachweisen können, dass seine Rezepturen den Empfehlungen der DGE entsprechen.

Auch zum Einkauf durch den Verpfleger äußern sich die Kriterien: „Obst und Gemüse werden bevorzugt (75 Prozent) als Frischware eingekauft und orientieren sich am saisonalen und regionalen Angebot…“, verlangen die Verfasser.

Die Rahmenkriterien gehen auf den Fettgehalt der Zutaten, ökologische Kriterien und den Umgang mit Zusatzstoffen im Essen ein und stellen zu allem konkrete Bedingungen.

Mehr Infos unter…

Die Rahmenkriterien zeigen nicht zuletzt, wie komplex das Thema Schulverpflegung ist und wie vieler Fachkenntnisse es für die richtige Entscheidung bedarf. Sehr ausführlich behandelt das Thema ein gemeinsam vom aid infodienst und der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) herausgegebener Ordner „Essen und Trinken in Schulen“ .

Auf der Homepage des aid infodienstes finden sich weitere wertvolle Informationen und Links zum Thema Kinderernährung und Gemeinschaftsverpflegung.

• Talkingfood Presseschau: Suche nach aktuellen Meldungen zu Schulverpflegung
  
• Talkingfood-Datenbank: Suche zu wichtigen Dokumenten zum Schulverpflegung

Darüber hinaus finden Sie hier weitere Infos und Materialien:

Bildquellen: (www.aid.de, C.Meinhold)

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